Una delle carbonare più apprezzate degli ultimi tempi è quella del “Follie”, il fine dining dell’Hotel Villa Agrippina Gran Melià, a Roma, preparata dall’Executive Chef del locale Alfonso D’Auria. Che ci racconta la sua ricetta
Nel numero 67 “Speciale Roma” di Mr Food & Mrs Wine, il nostro free press enogastronomico, abbiamo dedicato grande spazio al fine dining dell’Hotel Villa Agrippina GranMelià, “Follie” (nella foto qui sotto, un angolo del locale), e in particolare ad Alfonso D’Auria.
D’Auria, come abbiamo raccontato in dettaglio, è di casa a Villa Agrippina praticamente da sempre: arrivato nel 2012 come Sous Chef, dopo un’importante esperienza da Don Alfonso e una parentesi in Cina e negli USA, è oggi Executive Chef del ristorante.
Di recente D’Auria (qui sotto in un ritratto di Alberto Blasetti) ha creato un menu con un’impronta gastronomica mediterranea personale, caratterizzata da uno sguardo attento alla cucina romana – carbonara in primis – e alle materie prime laziali.
È possibile ordinare alla carta oppure optare per uno dei due percorsi di degustazione. “Il Grande Mediterraneo” (sei portate,120€), e “Il PiccoloMediterraneo” (quattro, 90€).
Qualche piatto? Il Fiore di carciofo, cenere di liquirizia, gel di menta e gambo in tempura, la Ricciola marinata, croccante di nocciole dellaTuscia e crema di yogurt alla verbena, il Tortello di genovese di manzo, il suo brodo e sfoglia di cipolla di Nepi. O ancora, il Raviolo “caprese”, ricotta di mandorla, pomodoro del Piennolo e olio al basilico o il Maialino nero casertano, mela annurca e ricci di mare. Immancabile, in rispetto alla tradizione locale, la nostra amata Carbonara (indicata nel menu come la “vera carbonara”), che lo chef prepara con gli spaghetti…
Un piatto che – nonostante le tentazioni di piatti creativi di ogni genere – resta in cima ai desideri di molti clienti, che ne apprezzano l’impeccabile esecuzione. Gentilmente, D’Auria ha voluto offrirci la “sua” ricetta, per dare a tutti l’opportunità di far “follie carbonare” a tavola…buon appetito!
La carbonara secondo Alfonso D’Auria
Ingredienti:
• 100 gr di spaghetti
• 70 gr di guanciale (tagliato a striscioline)
• 3 tuorli d’uovo
• 50 g di pecorino romano grattugiato
• Pepe nero macinato
Preparazione:
– Mentre la pasta cuoce, scalda una padella antiaderente a fuoco medio. Aggiungi il guanciale e cuoci finché non diventa croccante e dorato. Non è necessario aggiungere olio, poiché il guanciale rilascerà il suo grasso durante la cottura. Una volta cotta, rimuovi il guanciale e mettilo da parte.
– In una ciotola, sbatti le uova con il pecorino romano grattugiato e una generosa macinata di pepe nero.
– Scola gli spaghetti al dente, facendo attenzione a conservare un po’ di acqua di cottura della pasta.
– Trasferisci gli spaghetti nella padella dove hai cotto il guanciale, assicurandoti che il fuoco sia spento o molto basso. Aggiungi un po’ di acqua di cottura della pasta per creare una crema con il guanciale.
– Versa lentamente la miscela di uova e pecorino sopra gli spaghetti, mescolando immediatamente con una pinza per distribuire uniformemente la salsa e farla addensare.
– Continua a mescolare fino a quando la salsa non si addensa e avvolge bene gli spaghetti. Se necessario, aggiungi un po’ più di acqua di cottura della pasta per ottenere la consistenza desiderata.
– Aggiungi il guanciale croccante precedentemente messo da parte e mescola bene.
– Servire la pasta guarnendo con altro pepe nero macinato fresco e pecorino
Un ampio articolo dedicato ad Alfonso D’auria, arricchito con le foto dei suoi piatti, è disponibile sul numero 67 del nostro free press, scaricabile gratuitamente qui
