In tutto il mondo, negli ultimi anni, il nostro piatto preferito si è diffuso sempre di più, e, per fortuna, è cresciuta anche la qualità media. Non a caso il quotidiano francese Le Figaro ha voluto cercare “Les meilleures pâtes à la carbonara de Paris” già nel 2015, e più di recente è tornato sull’argomento…
Rue de Vaugirard, come vi diranno tutte le guide turistiche e le pubblicazioni sulla capitale francese in genere, è la via più lunga della città – oltre 4 chilometri – e si estende a cavallo del VI e XV arrondissement. A un po’ meno di 3 chilometri da Porte de Versailles, ad ovest, e circa alla metà dall’estremo opposto, l’incrocio con Boulevard Saint-Michel, si trova IDA, che è un locale molto considerato, soprattutto dopo l’indagine di Le Figaro che nel 2015 ha riconosciuto la sua carbonara come la migliore di Parigi.
Il merito è dello chef Denny Imbroisi, originario della Calabria e con esperienze importanti in locali parigini – come Ze Kitchen Galerie e Jules Verne – che offre una versione personale della ricetta romana, basata su un’attenta selezione degli ingredienti e con qualche punta di originalità (… senza però andare “oltre”).
A quanto ha dichiarato, Imbroisi utilizza spaghettoni di qualità, una miscela di Pecorino romano e Grana Padano (scelta del resto attuata da molti cuochi anche in Italia) per bilanciare la sapidità del primo, e aggiunge un tuorlo d’uovo intero a fine cottura per una cremosità extra.
Naturalmente Imbroisi usa il guanciale (comunque reperibile in vari negozi a Parigi) che soffrigge sino a renderlo croccante, ed utilizza il grasso prodotto per incorporarlo nel composto (altra pratica comune oggi nei locali italiani e romani in particolare). Lo chef poi aggiunge, per finire il piatto un ulteriore tuorlo, cotto con la salamandra (uno strumento professionale utile per gratinare, tostare, dorare e simili): l’idea è quella di ricreare il gesto tipico della preparazione della tartare di manzo, molto apprezzato dai parigini.
Parigini che – a quanto dichiara Imbroisi hanno davvero apprezzato il piatto, con circa 4.500 porzioni servite in un anno. Parliamo però del 2015… giustamente, sempre Le Figaro ha aggiornato la sua indagine al marzo 2026, e anche questa volta Ida ha ottenuto giudizi decisamente positivi.
Insomma, un vero cult, che varrà la pena di scoprire in un prossimo viaggio a Parigi…