Come già detto, la carbonara esiste in infinite varianti perché, ieri ed oggi, cuochi più o meno noti spesso e volentieri ne hanno cambiato proporzioni, ingredienti, procedimenti… Dopo Giggi Fazi, ‘oste’ della Dolce Vita, ecco dunque la versione di Niko Romito, uno dei più quotati chef di oggi, tre stelle Michelin
Seconda puntata del nostro viaggio nel mondo della carbonara di ieri e di oggi, alla ricerca della vera preparazione, quella ritenuta autentica, originale… Come accennato, oggi tutti dicono la loro, cosa che si sintetizza con quattro semplici parole – uova, guanciale, pecorino, pepe – ma non esiste alcuna ricetta ufficiale a suffragare questa tesi e quindi il piatto, nel corso degli anni, ha conosciuto diverse modifiche, causa ed effetto delle naturali evoluzioni del gusto. Per questa ragione, è bene lasciare un po’ di discrezione al cuoco nelle proprie scelte, evitando solo ingredienti non in sintonia con lo ‘spirito’ della ricetta.
La ricetta della carbonara? Una, nessuna, centomila, insomma, per dirla come Pirandello. Da qui l’idea di vedere come cuochi professionisti e dilettanti, osti e chef di rango, personaggi con l’hobby della cucina, hanno trattato la questione, osservando le ricette pubblicate su libri e riviste. Dopo la ricetta un po’ old style di Giggi Fazi, ecco la versione di Niko Romito, abruzzese, classe 1974, che dal 2000 gestisce il ristorante Reale di Castel di Sangro (AQ), originariamente nato come pasticceria di famiglia.
Nel libro Unforketable.it (Unforketable.it – La cucina italiana di Niko Romito a casa tua, Giunti Editore, 2015, 20 euro) fra le 100 ricette pubblicate non poteva mancare la carbonara. Vediamo allora come ha svolto il tema il tristellato abruzzese…
La pasta prescelta è il formato mezze maniche, oggi sempre più spesso proposto invece dei classici spaghetti, in una quantità adeguata al concetto di non esagerare a tavola (ovvero 400 grammi per 4 persone).
Stesso peso, 400 grammi, anche per quello che riguarda il maiale, ovvero il guanciale; una quantità certamente ‘confortevole’, anche se il quantitativo netto effettivo risulterà inferiore considerando l’eliminazione di cotenna e parte speziata .
Capitolo uova: la proposta di Romito prevede un uovo a testa, più 2 tuorli (4+2); giova ricordare che su questo punto i pareri in merito al numero e al tipo (intero, solo tuorlo…) sono tanti quanti gli chef esistenti o quasi.
In quanto al formaggio, viene indicata una proporzione 40/60 (40 grammi pecorino romano, 60 parmigiano reggiano); evidentemente, come molti colleghi, il cuoco abruzzese non è un teorico del pecorino ‘sempre e comunque’, ma ritiene che la sapidità di questo formaggio, soprattutto quando ben stagionato, debba essere un po’ stemperata dal più delicato, ma pur sempre potente, parmigiano.
Proseguiamo. La procedura di Romito prevede di sbattere le uova in una ciotola, unendo i formaggi grattugiati, mentre cuoce la pasta e si tosta il guanciale. La pasta scolata va messa direttamente nella ciotola, accompagnata da un mestolino di acqua di cottura e una grattata di pepe. Quindi si uniscono le uova sbattute con il formaggio e il guanciale (privato del grasso di cottura) e si divide il contenuto nei piatti, serviti con una macinata finale di pepe.
A ben vedere, l’impostazione è classica e semplice, senza lavorazioni particolari o complicazioni (bagnomaria eccetera) e senza passaggio in padella. Una preparazione alla portata di tutti, insomma, che sembra un perfetto punto di incontro fra tradizione e modernità, dalla resa di certo equilibrata
